纪录片《舌尖上的中国》第一季第五集：厨房的秘密。

居长龙每次回乡，总要到年轻时熟悉的地方走走。二十五年相比一个城市的兴衰流转显得短暂，但对一个人来说却足以酿出浓厚的乡情。平刀斜刀，有追求的中国菜厨师深知刀锋上分毫的差异会直接影响到舌尖齿间敏锐的感受。中国菜从来都不以单纯的成熟为标准。

扬州曾经是京杭大运河最重要的一站，它给扬州带来了南北融合的文化风韵。已是中餐国际名厨的居长龙回到故乡扬州是源于淮扬菜博物馆的邀请。几百年前，扬州是中国食盐集散中心，大批的商人来到这里靠着食盐贸易发家，他们同时带来了各自家乡的厨师。食材口味造就了淮扬菜甜咸适中，南北皆宜的风味。富有盐商没有政治地位，只能攀比花园和家厨的手艺。

如今在一些菜品上还能领略一二。要想如胡萝卜一样将柔软脆弱的内脂豆腐切成毛发粗细，考验的不只是手眼刀的配合，而是要心手合一，这便是纹丝豆腐。下刀时要依左手食指后退速度相应起伏，先切片再切丝，整个过程必须一气呵成，容不得半点闪念。

细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这种云雾般的形态常常被形容成中国山水画。但在如今看来相对于口感，这道菜更像是对厨师的考校。居长龙从十九岁开始，用三年的刻苦将一把刀运用到纯熟，刀工对年龄有着苛刻的要求。不过一位成功的厨师并不只依赖青春，更仰仗厚重的经验。

这道鉴真素鸭是用油豆皮包裹着冬笋和双椒上油锅煎，煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方法。食材与锅底之间紧隔着一层薄薄的油，油脂升温迅速，过一分就糊，欠一分就生。不过一旦掌握了油和火的秘密，这就会变成一道饶有趣味的游戏。

无论是动物类还是植物类油脂，中国厨师在施展他们最拿手的炒技时都离不开油。油温高于水温可以使食材表面迅速脱水，成熟之余，也带来焦香的风味和脆爽的口感。